☕сервировка стола в ресторане: ?основные нюансы и требования

Поведение на работе

Оно так же важно, как и внешний вид. Официант, который не создаёт приятного визуального впечатления, не уделяет клиенту достаточно внимания или говорит откровенно грубо, быстро обескураживает гостя и не вызывает желания еще раз посетить ресторан

С другой стороны, отличный сервис может компенсировать незначительные упущения в других областях. Нужно помнить, что каждый сотрудник отвечает за атмосферу, которой будет окружен гость. Очень важна подготовка и установка определённых канонов поведения, которым будут следовать всё, кто работает в зале. У каждого человека может быть плохой день или настроение, но необходима способность отделять личные отношения от работы. В этом поможет посещение профессиональных тренингов по обслуживанию клиентов.

Одежда персонала

Что касается внешнего вида официанта в ресторане, стандарты одинаковы практически везде. Очевидно, что форма должна быть чистой, удобной и практичной.

Образец стандартов обслуживания в ресторане относительно дресс-кода выглядит следующим образом:

Костюм надевается соответствующего размера и носится так, чтобы во время нормального движения из-под него не появлялось нижнее бельё.
Если элементом костюма является рубашка, то раскрытие может быть только на одну пуговицу.
Для женщин обязательны колготки (желательно, телесные), а мужчин — носки.
Обувь должна соответствовать одежде, быть чистой, без видимых признаков износа.

15 Набор леди и джентльменов

Не так сложны правила расположения столовых приборов, как о них думают. Традиционно раскладывают их по краям сервировочной тарелки: ножи — справа, вилки — слева. Если в меню обещан десерт, ложку для супа кладут над сервировочной тарелкой. Если десерта нет, ложку перемещают к первому ножу. При этом действует простое правило сервировки столовых приборов: самые крайние предназначены для блюд, подаваемых в первую очередь, дальше приборы берут в порядке очередности. По существующим правилам набор столовых приборов включает небольшую закусочную вилку и нож, подаваемые к холодным и некоторым горячим закускам. Столовые приборы побольше предназначены для первого и второго блюда. Приборы для рыбы легко распознать по вилке с 3–4 зубцами и углублением для костей, а также ножу в виде лопатки. А еще столовые приборы по этикету включают десертный комплект, состоящий из ножа, вилки и ложки.

Предварительная подготовка

Подготовка стола к обслуживанию клиентов начинается с расстановки стульев. Здесь стоит придерживаться ранее упомянутого правила, согласно которого расстояние между посадочными местами должно быть не меньше 50 см. Если намечается романтический ужин на двоих, то выбирается небольшой стол, а стулья ставятся друг напротив друга.

На следующем этапе столешница накрывается скатертью. Именно это считается первым этапом сервировки стола. Классический вариант – белоснежное полотно из плотной качественной ткани. Зачастую для изготовления скатерти используют сатин. Также можно использовать полотна других оттенков, главное чтобы они сочетались с оформлением зала.

Скатерть должна быть чистой и хорошо выглаженной. Она является общим фоном для сервировки. Если полотно тонкое и скользкое, то под него нужно подложить фланелевую ткань. Это позволит спасти ситуацию. Также такой материал заглушает стук фужеров и приборов о мебель.

На этапе предварительной подготовки особое внимание стоит уделить длине скатерти — она не должна свисать более чем на 30 см от уровня столешницы. Углы полотна при этом должны закрывать ножки

Когда скатерть будет постелена, приступают к выставлению столовых приборов и фужеров в соответствии с меню.

Статья по теме: Как накрыть стол к чаю: правильная сервировка и праздничное оформление |+64 фото

Подготовка обслуживающего персонала

После того как зал ресторана готов к приему гостей, официанту также выделяется время для личной подготовки, в которой он должен проверит наличие всех принадлежностей, которые понадобятся в ходе организации обслуживания.

Одной из значимых деталей является ручник. Ручник представляет собой полотенце 35–80 см, которое может быть гладким, белым или в клетку, чистым и глаженным. Его главные функции – уберечь руки от ожога при переносе горячих блюд, сохранить манжеты костюма чистыми. Ручник также используется для полировки посуды. Чистый ручник всегда находится у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В процессе организации обслуживания ручник у официанта развернут, сложен вдвое в длину и располагается на левой руке.

управляет бригадирами официантов, формирует график выхода официантов и других сотрудников на работу и следит за его исполнением;
закрепляет за официантами отдельные участки торгового зала с для равным числом столов, контролирует постоянное взаимодействие работников кухни и официантов;
следит за исполнением заказа;
выдает бланки строгой отчетности и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право при ненадлежащем исполнении официантов своих обязанностей в отношении обслуживании посетителей не допускать их к работе, уведомив об этом руководство; при допущении ошибки в выполнении заказа возвратить блюдо на кухню, потребовать замену и в том случае, если гостю пришлось не по вкусу заказанное блюдо, гарнир или соус.

Как правильно разложить столовые приборы

Приборы должны располагаться перпендикулярно краю стола и строго параллельно друг другу. Расстояние между концами их ручек и краем стола от 1,5 до 2 см. Такое же, как и у тарелок. Сначала расставляют тарелки. Обычно то, с какой стороны тарелки расположены столовые приборы говорит о том, в какую руку их брать. Т.е. ножи или вилки, лежащие с правой стороны от тарелки, берут в правую руку. Те, что с левой стороны – в левую. Справа за ножом стоит винный бокал. Когда напитков несколько, рядом с ним ставят и другие бокалы или рюмки.

Бокал для воды должен стоять к блюду ближе винного. Если алкогольные напитки не предусмотрены, то фужер или бокал для воды ставят за каждой тарелкой. Он располагается в центре или немного правее. Как правило, это линия пересечения конца первого ножа и верхнего края тарелки. Квас или морс предполагает кружку. Она ставится ручкой вправо.

Сначала ставится тарелка для основного блюда. Например, суповая. Позже к ней присоединяют, например, десертную. По мере необходимости. Суповая чашка или глубокая тарелка размещаются на блюде-подставке. Слева, чуть выше вилок стоит пирожковая тарелка. На ней маленький нож для закусок и сливочного масла.

Количество ножей, вилок и ложек зависит от состава меню. Если предусмотрено несколько ножей, то их раскладывают справа от тарелки. Ближе всего к ней будет лежать столовый нож. Правее — рыбный. А с самого краю — нож для закусок. Все эти ножи объединяет одно. Их лезвие должно быть обращено к тарелке.

Если меню предусматривает суп, между закусочным и рыбным ножами кладут ложку. Если рыбное блюдо не предусмотрено, то нож, соответственно, не выкладывают. Тогда ложку нужно разместить между закусочным и столовым ножами.

Слева от тарелок раскладывают вилки, которые должны лежать зубцами вверх и соответствовать ножам. Т.е. столовая вилка, рыбная и закусочная

Важно учитывать, какое блюдо будет подаваться. Например, для спагетти и других видов итальянской пасты нож не нужен

Здесь пригодится вилка с ложкой.

Важно соблюдать расстояние не только между тарелкой и приборами. Оно не должно быть более 0,5 см

Когда на столе закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками соответственно.

Десертный прибор выкладывают, если предусмотрен десерт

Важно так же знать, какой он по составу. Например, если это только сладкое блюдо, можно обойтись лишь десертными ложками

Когда планируются фрукты, нужны десертные вилки.

Чайная ложка или десертные нож и вилка всегда лежат выше остальных приборов. Слева от тарелки ставится тарелка с маленьким ножом, а в правом верхнем углу бокалы. Салатная тарелка так же должна располагаться вверху.

Если гости приглашены на фуршет, им предоставляется возможность самостоятельно выбирать приборы. На стол в этом случае кладут лишь закусочные вилки. Вилки должны размещаться рядом с соответствующими тарелками. Тарелки стопками выставляют на разных концах стола. Гости самостоятельно берут и вилку, и тарелку.

Предварительная подготовка

Когда скатерть будет постелена, приступают к выставлению столовых приборов и фужеров в соответствии с меню.

Статья по теме: Как сервируют стол в разных странах мира: особенности столового этикета

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

соответствовать виду обслуживания — завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной — сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

Виды сервировки по блюдам

Для кофейного столика

Проследите, чтобы кончики скатерти висели на равном расстоянии от поверхности стола. Для каждого из посетителей установите по тарелочке для пирожного в 3-4 сантиметрах от края. Чашечка для кофе кладется справа от тарелки, она должна быть установлена на маленькое блюдце. На него же положите ложечку для размешивания кофе. Вилочка для торта лежит справа. Обеспечьте гостям доступ к сахарнице со щипцами и рафинадом внутри. Подайте на столик полотняные салфеточки и позаботьтесь о том, чтобы он был отдекорирован вазоном с живыми цветами. Так как к кофе часто подается множество сладких закусок, выберите вытянутый тонкий вариант и расположите его посередине кофейного столика.

Шведский стол

Фуршет — вид сервировки, при котором гости свободно ходят по помещению, берут только те блюда и напитки, что им приглянулись. Поэтому ни в коем случае не расставляйте столы вдоль стен, дайте людям пространство. Шведский стол должен быть укрыт тканевой длинной скатертью, она должна не доставать до пола примерно 5 сантиметров. Такая длина обусловлена тем, что за этим столом не сидят. Обдумайте меню: на столе должны быть те блюда, которые легко брать вилкой.

Что касается правил сервировки, с обоих концов стола установите большие плоские тарелки, вилок и фужеры для напитков. Там же установите сосуды с соусами, подливками и приправами. Симметрично от центра расставьте емкости с блюдами (сначала горячее, потом салаты, десерты и нарезки из фруктов ближе к середине стола).

Постарайтесь уместить все так, чтобы осталось место для тарелок гостей: они не будут хотеть носить их в руках постоянно. Для использованной посуды достаньте 2-3 передвижных столика. Не забудьте украсить шведский стол. Для этого подойдут живые цветы или гирлянды из надувных шариков, гармонирующих по цвету со скатертью.

Стол холодных закусок

Холодные закуски традиционно выставляются на стол еще до прихода гостей. Для этого подойдет фарфоровая посуда, обладающая достаточной величиной. В салатниках из стекла, керамики подаются холодные грибы или салатики. Фирменные салаты вашего заведения поместите в утонченные вазы на длинных ножках. Селедочницы, что тоже выставляются посередине стола, созданы для подачи рыбных блюд. На овальных подают рыбные и мясные нарезки, а на округлых — фруктовое ассорти. Не забывайте о подаче соусов и заправок к салатам (для этого подойдет менажница), чтобы каждый сделал выбор в зависимости от предпочтений.

Индивидуальная посуда на столе холодных закусок не отличается от предыдущей. Выставьте большие тарелки для салатов на всех гостей, слева уложите вилки, справа — ножичек. На тарелке аккуратно сложите тканевую салфетку.

Обеденный стол для горячих блюд

Принято подавать горячей закуски там же, где они готовились. Поэтому достаньте заранее порционные тарелки двух видов: для супов и плоские для других блюд. Будьте готовы предоставить гостям широкий выбор ложек, вилок и ножей, так как меню стола горячих блюд отличается большим разнообразием. По правилам выставляются пирожковые тарелки, закусочные. Жульены подавайте в металлической посуде, для рыбы и мяса подойдут кокильницы из природных материалов. Для подачи используйте сковороды-кроншели, из них допустимо и есть.

Сервировка овощей

Конечно же праздничный стол не обходится и без овощей. Особенно, если праздник отмечается в летнюю пору. Изобилие летних овощей просто обязывает к тому, что бы ваш стол был украшен этими яркими и вкусными представителями.

Вашему вниманию несколько вариантов украшения стола.

Вариант №1 — » Элегант «

Выложите на тарелку нарезанные тонкими кружками свежие огурцы. Выкладывайте по кругу. Нарежьте помидоры дольками, зеленый лук кольцами, сладкий перец разных цветов языками, а редиску на четвертинки.

Уложите овощи поверх огурцов как показано на фото. Центр композиции украсьте зеленью.

Вариант №2 — » Лето «

Помидоры нарежьте дольками, сладкий перец соломкой. Огурцы нарежьте кружками, соломкой. Один огурец нарежьте вдоль очень тонкими пластинками. Уложите на тпрелку так, как показано на рисунке и украсьте зеленью.

Вариант №3 — » Роза «

Это более сложный вариант, здесь нужны определенные навыки. Для оформления такой нарезки нарежьте тонко огурец наискосок. Каждый кружок разрежьте на две части. помидоры также нарезаются тонкими кружками. Выложите цветок как указано на рисунке и украсьте зеленью петрушки.

Основные правила сервировки

Для дорогих ресторанов предварительная сервировка – это некий антураж, часть интерьера банкетного зала. Она является обязательной, выполняется по определенным правилам:

скатерть – это главный атрибут. Традиционно она выполнена из натуральных тканей белого, кремового или других светлых цветов. Ее нужно хорошо разровнять, проследить, чтобы не было загибов, воздушных пузырей и неровных углов. Скатерть подбирают такой длины, чтобы она равномерно свисала на 30 см со всех сторон;

первыми на стол ставят сервировочные тарелки белого цвета. В дорогих ресторанах это фарфоровая или фаянсовая посуда. Сервировочные тарелки еще называют большими подтарельниками. Это некая основа, на которую ставят другие тарелки: для закусок, первых блюд или для горячего

Важно помнить, что гости не могут брать их в руки;
сервировочная тарелка – это своеобразная отправная точка, вокруг которой раскладывают другие приборы. Справа располагают столовые и закусочные ножи

Их используют для салатов, горячих мясных блюд, десертов. Острие всегда должно смотреть в сторону тарелки;
рядом с ножами кладут ложки, если в меню предусмотрено первое блюдо. Еще один прибор для десертов располагают сверху над тарелкой. Чайную ложку подают вместе с десертом и горячими напитками;

слева от основной тарелки ставят вилки. Их количество отвечает числу поданных блюд. Зубцы приборов смотрят вверх;
рядом с вилками ставят пирожковую тарелку;
количество фужеров на столе тоже зависит от подачи напитков. Их располагают в линию от тарелки. В некоторых заведениях бокалы не ставят сразу на стол, а меняют вместе с подачей блюд. Единственное исключение для всех ресторанов – стакан для воды. Он всегда на столе. По правилам этикета, первым берут в руки тот фужер, который дальше всех от гостя;
салфетки чаще всего тканевые. Они аккуратно складываются и кладутся поверх тарелок или на стул приглашенной особы;
заключительный этап – расстановка спецовниц, сосудов с цветами, подсвечников и пр.

Сервировать в ресторане стол не обязательно в соответствии с классическими канонами. Можно выбрать итальянский, русский, французский или украинский стиль, главное, чтобы атрибуты застолья по тематике совпадали с элементами, присутствующими в интерьере, гармонично сочетались с оформлением зала. В некоторых заведениях общественного питания приняты упрощенные принципы. Например, в ресторанах, подающих восточные блюда, не принято использовать посуду белого цвета.

Стандартный алгоритм действий

Укройте поверхность вымытого стола скатертью;
В первую очередь расставьте посуду из фаянса или чистого фарфора (крупная плоская тарелка для главного блюда, глубокая суповая емкость, маленькая тарелочка для холодных закусок и салатов, тарелка для хлеба);
Выложите все нужные столовые приборы, следом идет стеклянная и хрустальная посуда. Фужеры и другие емкости с длинными ножками ставьте, придерживая за них;
Положите тканевые салфетки, расставьте нужное количество перечниц и солонок;
Украсьте стол цветочными вазами или другими элементами декора в зависимости от стиля ресторана.

Сервировка подчеркивает статус заведения

Сервировка стола в ресторане или кафе может стать искусством и отличительным знаком заведения, так как во многом зависит от вкуса владельца и того, что Вы хотите сказать клиентам о заведении

Главная цель сервировки — создать хорошее настроение, показать свое внимание к клиенту и, конечно, заявить о статусе заведения. Красиво и с любовью к клиенту накрытый стол создает приятную обстановку, вызывает приятные чувства и повышает аппетит

При сервировке стола должно учитываться множество факторов. Правильная сервировка должна гармонировать с дизайном, стилем и цветовой гаммой помещения, направлением кухни, меню, временем суток (завтрак, обед или ужин), тематикой мероприятия (если это проведение банкета), и, конечно, нельзя забывать про модные тенденции. Основа сервировки — ресторанный текстиль, посуда и столовые приборы. Завершенность и изысканность создадут дополнительные предметы сервировки — вазы, подсвечники и прочее. Выбор скатерти и салфеток очень важен по фактуре ткани, по цвету и рисунку. Для ужина или банкета идеально подойдет классическая белая скатерть. Для дневной сервировки лучше использовать цветные ткани с жаккардовым рисунком. Ресторанная посуда обязательно должна учитывать направление кухни, тематику заведения и форму стола. К примеру, на круглых столах нужно быть осторожным с квадратными или прямоугольными формами блюд, тогда как традиционные круглые формы наиболее универсальны. Существует минимальный набор посуды для накрытия. Это мелкие тарелки под горячее, как правило, 20-25 см диаметром, подстановочные тарелки 25-30 см, пирожковые тарелки 15 см, глубокие тарелки для подачи первых блюд, которые в некоторых заведениях заменяют салатниками, бульонные пары, салатники для подачи различных салатов, чайные и кофейные пары. Формы блюд, их сочетание и назначение — это огромное поле для проявления Вашей фантазии. Вместо традиционных круглых форм можно использовать овальные или квадратные, а можно сочетать, казалось бы, несочетаемое — на круглой подстановочной тарелке подать квадратный салатник и наоборот. может предложить для Вашего творчества неограниченные возможности, так как представляет коллекции профессионального фарфора в различных формах (традиционные, овальные, квадратные и прямоугольные). Также специалисты компании помогут подобрать все необходимые аксессуары для сервировки — различные соусники, менажницы, икорницы, блюдца и специальные салатники для подачи соусов и оливок, вазы, пепельницы и многое другое. Расширенная серия фарфора Cabare идеально подойдет для сложных блюд, требующих подачи к ним соусов и различных дополнений, а также для сервировки банкетов. Серия Sam&Squito — идеальный выбор для заведений с изысканной кухней, которую подчеркнет глубокий молочный цвет и оригинальный дизайн фарфора. Традиционно эта серия представлена в двух вариантах (круглом и квадратном) — Classic и Quadro. Далее идут столовые приборы. Использование в сервировке расширенной линейки столовых приборов без слов расскажет о высоком уровне заведения. может предложить своим клиентам большой ассортимент линеек столовых приборов различных ценовых категорий, расширенные и с традиционным количеством предметов. Специалисты нашей компании могут предложить большой спектр готовых решений для сервировки стола. Вам остается только выбрать из того, что приготовили наши профессиональные дизайнеры, и приобрести сразу все необходимое в одной компании. Учитывая, что решения составлены из предметов нашего постоянного ассортимента, Вы можете быть абсолютно уверены в том, что всегда поддержите и дополните сервировку.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №8 2011 года

Подготовка зала к обслуживанию посетителей

Главной задачей для персонала при подготовке торгового зала ресторана к обслуживанию гостей является формирование обстановки чистоты и порядка, уюта и комфорта.

Подготовка зала состоит из нескольких этапов: уборка, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Особенности расстановки столов заключаются в из расположении предметов по прямым линиям по принципу шахмат. При этом необходимо сформировать определенные, которые отделяются при помощи основных проходов расстоянием не меньше 2 метров и дополнительных – шириной 1,5–1,2 м.

Каждый стол необходимо устанавливать на определенном отдалении от соседних, чтобы не затруднять доступ к нему как гостей, так и официантов, учитывая возможную полную загрузку зала.

Категорически не следует располагать столы на одной линии с входной дверью.

Столы и прочие предметы интерьера не должны находится слишком близко к стенам. Расстояние между мебелью и стенами должно составлять не менее 10 – 20 см. Большинство предприятий по организации питания устанавливают в зале холодильники, при этом необходимо учитывать принцип 1 холодильник на 3–4 официанта.

Попробуй обратиться за помощью к преподавателям

Рядом с закрепленной за официантом зоны необходимо размещать столы-серванты, потребность в которых возникает в процессе обслуживания посетителей.

При расстановке кресел важно не размещать их под столом. Кресла устанавливаются до спущенной скатерти

При использовании круглых столов, кресла необходимо устанавливать между ножками столов.

Последовательность уборки столов

При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

Собрав использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы, складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».

Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку с прибором и переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.

Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе. Следующую тарелку официант ставит на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и с предыдущей тарелки. Затем переходит к следующим гостям, повторяет те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок следует переносить, поддерживая ее правой рукой.

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.

Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.